Arroz Negro con Sepia, Gambas y Alioli Casero

                                        

Un plato marinero con una presentación increíble y un sabor profundo que sorprenderá a todos tus comensales. La clave está en un buen fumet y en el sofrito. ¡Vamos allá!

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Ingredientes (Para 4 personas):

• 350 gr de arroz bomba
• 1 sepia grande y limpia (guarda la melsa y la tinta)
• 12-16 gambas o langostinos
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde italiano
• 1 tomate maduro rallado
• 2 bolsitas de tinta de calamar (además de la de la propia sepia)
• 1.2 litros de fumet de pescado o marisco (caldo)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y una pizca de pimentón dulce
• Para el alioli: 1 huevo, 1 diente de ajo, 200 ml de aceite de girasol, zumo de medio limón y sal.

Elaboración Paso a Paso:

1. Preparamos los ingredientes: Empezamos por pelar las gambas, reservando las cabezas y las cáscaras. Limpiamos la sepia (si no lo está ya) y la cortamos en dados no muy grandes. Picamos finamente la cebolla, los ajos y el pimiento verde.

2. El Fumet (El alma del arroz): En una olla, sofreímos las cabezas y cáscaras de las gambas con un chorrito de aceite. Cuando estén bien doradas, las aplastamos con una cuchara para que suelten todo su jugo. Añadimos el agua o un caldo base y dejamos hervir unos 20 minutos. Colamos el caldo y lo mantenemos caliente.

3. El Sofrito: En la paellera, ponemos un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos a fuego medio la cebolla, el ajo y el pimiento. Cuando esté todo bien pochado (unos 10 minutos), añadimos la sepia troceada. La cocinamos hasta que se dore y suelte toda el agua.

4. Añadimos el Arroz y la Tinta: Incorporamos el tomate rallado y una pizca de pimentón, removemos un minuto y luego añadimos el arroz para nacararlo (sofreírlo hasta que los granos se vuelvan transparentes). Disolvemos la tinta de la sepia y las bolsitas en un poco del caldo caliente y lo vertemos en la paellera. Removemos bien para que todo coja ese color negro característico.

5. Cocción del Arroz: Vertemos el resto del fumet caliente sobre el arroz. La proporción suele ser de 3 partes de caldo por 1 de arroz, aproximadamente. Subimos el fuego al máximo y cocinamos durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, bajamos el fuego al mínimo, colocamos los cuerpos de las gambas por encima y dejamos que se cocine otros 8-9 minutos sin remover.

6. Reposo y Alioli: Una vez se ha evaporado el caldo, retiramos del fuego, tapamos con un paño limpio o papel de aluminio y dejamos reposar 5 minutos. Mientras, preparamos el alioli en un vaso de batidora con el huevo, el ajo, la sal, el limón y el aceite de girasol. ¡Listo para servir!

Consejo del Chef

Para un sabor aún más intenso, puedes añadir la "melsa" de la sepia (su salsa interior de color marrón) al sofrito junto con la tinta. ¡Es el secreto de los grandes arroces marineros!